Tiella di Gaeta, street food dal sapore antico

Il vecchio Stivale è un vero e proprio giacimento di tradizioni culinarie secolari che di fatto finiscono per fondersi indissolubilmente con il territorio di origine. E a volte succede anche che una pietanza o una ricetta particolare finisca per riuscire a rappresentare quel territorio almeno quanto il proprio patrimonio storico-artistico o il suo contesto naturale.

È il caso ad esempio della Tiella di Gaeta. Un prodotto da consumarsi rigorosamente con le mani, una sorta di pizza rustica circolare composta da due sottili strati circolari di pasta che racchiudono all’interno un appetitoso ripieno costituito da ingredienti variabili, di mare o di terra a seconda dei gusti. Questa semplice conformazione è il segreto che ne ha decretato il successo, tramandandosi nei secoli fino a i giorni nostri. La tiella, infatti, permetteva ai pescatori gaetani di portare con sé nelle lunghe giornate di pesca un pasto completo e di facile conservazione nel tempo. La sfoglia esterna infatti, riusciva a preservare a lungo il ripieno mantenendo freschi e gustosi gli ingredienti.

Ma la tiella era anche (ed è tuttora) una pietanza apprezzata non soltanto dal popolo marinaro e contadino. Re Ferdinando IV di Borbone, ad esempio, ne era un grandissimo estimatore. Anzi, qualcuno sostiene addirittura che l'inventore della tiella sia stato proprio lui. Quel che è certo è che ne era un appassionato consumatore, tant’è che la considerava come un “primo, secondo e terzo in un solo pasto”. Come dargli torto. Essendo ricca di verdure e pesce fresco, l'apporto nutrizionale della tiella è in effetti quello di un pasto completo, tra l'altro perfettamente corrispondente ai principi base della dieta mediterranea. Eppure la ricetta “vera” della tiella è davvero difficile da catalogare, sia per le numerose e gustosissime varianti del ripieno, sia perché ogni famiglia gaetana custodisce una propria segreta ricetta dell’impasto. Quello che è sicuro è che il vero segreto della bontà e del successo della tiella è sicuramente nel ripieno, fatto di ingredienti freschi che provengono dal mare (come il polpo, le alici, le cozze o il pesce azzurro) e dall’entroterra gaetano (come i pomodorini, la scarola, la cipolla e l’oliva di Gaeta).

Un prodotto che, da solo, varrebbe la visita alla città, anche d’inverno. Oltre al mare cristallino del litorale e allo scenario incantevole della “Montagna Spaccata” o della “Grotta del Turco”, il centro cittadino offre un borgo medioevale ancora intatto, fatto di piccole casette colorate arrampicate l'una sull'altra e interrotte solo da stretti vicoli e ripide scalinate. È in queste viuzze intrise di storia che si è tramandata fino ad oggi questa antica tradizione gastronomica che da secoli invade questo antico borgo di pescatori con il suo profumo appetitoso. E non a caso è proprio qui che si possono trovare le caratteristiche “tiellerie” di Gaeta, piccole gastronomie in stile street food nelle quali è possibile assaporare, rigorosamente in piedi, le migliori tielle della città. Una buona Tiella deve avere una pasta stesa e chiusa a mano, morbida ma non gommosa, sottile ma abbastanza compatta da sostenere il “peso” del ripieno. Quest’ultimo deve necessariamente prevedere ingredienti autoctoni, conditi da un abbondante olio extravergine di oliva “Itrana”, la pregiata cultivar locale. A prescindere dalla “variante” siamo certi che il suo sapore autentico saprà conquistare tutti i tipi di palati, anche quelli più esigenti. Oggi come allora.